J’ai eu la chance d’être invité à une dégustation de vins de Madère et me propose de partager ce qui en ressort avec mes mots et le peu de temps disponible.

Madère est une ile portugaise perdue dans l’Atlantique à hauteur de Casablanca. Son vin a très tôt profité des prémices du développement du commerce international. Pourtant la production de ce vin est totalement contre nature comme l’a souligné Rui Falcão : En plus de la chaleur (le climat est sub tropical et le vin est chauffé), le vin est en permanence exposé à l’air contre toute logique de vinification.
Mais ce qui forge sa différence, c’est l’acidité de ses sols qui se retrouvent dans ces vins afin de leur permettre de traverser ces péripéties et le temps.

L’ile compte 500 ha de vignes et environ 6/7 négociants producteurs de Madère (dont plusieurs dépendent du groupe français la Martiniquaise) qui achètent les raisons à un grand nombre de petits producteurs. Ils produisent sous le contrôle de l’Institut du Vin de Madère en moyenne 3.5 millions de litres par an dont 1/3 part vers la France.

Comment différencier les vins de Madère?

C’est une question de cépage. On compte 5 variétés principales de raisins et elles orientent le niveau de sucrosité du vin:
– Sercial en sec
– Verdelho en demis ec
– Boal en demi doux ( cultivé en hauteur)
– Malvoisie en doux (au niveau de la mer)
– Mais le Tinta negra (75% de la production, avec des niveaux de sucres très variants) et les assemblages en « blend » se chargeant de rendre la lecture plus complexe.

C’est aussi une question d’année ou « vintage » de 3 à 5 (réserve) 10 (vielle réserve ou réserve spéciale) 15, 20 (frasqueira pour les meilleurs vins issus des 4 cépages nobles) 30 voire 40 ans sans souci.

Comment ces vins sont ils fabriqués?

On presse les raisins et le mout est soumis à une fermentation totale ou partielle. Puis on rajoute de l’alcool a 96% pour stopper cette fermentation et « fortifier » le vin (mutage). Puis le vin est chauffé pendant au moins 3 mois a 45/50°C avant d’être mis au repos. Les vins sélectionnés vieilliront en fûts en milieu oxydatif et à fortes températures.

Comment associer les vins de Madère ?

Je me fie aux conseils de l’Institut du Vin de Madère :
– Vin sec ou sercial : olive, amandes grillées, saumon fumé, poisson fumé, fromages frais chèvre ou brebis
– Verdelho ou demi sec : avec les olives et amandes, les crèmes, fruits secs, jambon et gibier fumés, terrines de gibier, champignons, foie gras
– Boal demi doux : fruits tropicaux, fruits secs, gâteaux, tartes, fromages à pâte molle, chocolat au lait, gâteau à la crème ou au miel (le cigare avec l’âge)
– Malvoisie : fruits secs et tropicaux, tarte aux fruits, chocolat, fromages portugais et les bleus.